El queso de cabra dejó de ser un producto exclusivamente delicatessen y se masificó entre los paladares argentinos.

Francia, Italia, España y Grecia son los países con mayor tradición en la producción y consumo de quesos de cabra. Si bien en Argentina no era algo completamente ajeno, hasta hace unos pocos años era un exclusivo producto de delicatessen. En el NOA, históricamente hubo microproducciones artesanales, pero que no llegó a masificarse los centros urbanos. Pero los paladares gourmet, ávidos de estímulos novedosos y nuevos sabores, posicionaron al queso de cabra como uno de los nuevos productos estrella de la gastronomía, haciendo que ahora sea un producto más en las góndolas de los supermercados.

Chefs, productores y comerciantes coinciden en que el crecimiento del mercado empezó hace unos 10 años, y actualmente está tan consolidado que comienzan a ser familiares productos asociados como leche y yogur de cabra. Al principio, se consumía más el semiduro, pero ahora son igual de valorados los blandos, como el brie o el camembert; los untables y los semiduros tipo feta. La tendencia gourmet de la última década fue clave: los cocineros en TV usando estos productos hicieron que muchos empezaran a demandarlo, lo que hizo que crezcan los productores y las variedades.

En Francia, país con gran tradición quesera, a aquellos quesos producidos exclusivamente con leche de cabra se los denomina “chèvre”, mientra que el término “mi- chèvre” se reserva para los que se cortan con leche de vaca u oveja. Los “chèvres” tienen un aroma muy particular que provienen de los ácidos grasos específicos que se forman tras el ordeñe del animal.

El método de elaboración de estos quesos es similar al de sus colegas hechos con leche de vaca, aunque debe tenerse especial precaución durante los procesos porque la leche de cabra cuajada es más blanda y delicada que la de vaca. El resultado suelen ser quesos pequeños, suaves y ligeramente ácidos que tiene un proceso de curación que dura desde una semana hasta varios meses.

En Argentina, el queso de cabra duplica en valor al de leche de vaca. La razón del costo más alto está en la producción: de una vaca en ordeñe se pueden obtener alrededor de 30 litros por día y de una cabra, unos 7 u 8 litros. Sin embargo, el precio no fue un obstáculo para el crecimiento. Lo que más costó fue que el paladar argentino aceptara ese sabor tan particular, ligaramente ácido, intenso, con reminiscencia salvaje.

Otra característica de este tipo de queso es que tienen coágulos de grasa diez veces más pequeños que los de vaca, lo que facilita su digestión. Además, la leche de cabra es hipoalergénica así que es recomendada para aquellas personas que tienen alergia a la lactosa. Y fijan aún más las propiedades de la leche, como las vitaminas A y B, que sus homónimos de vaca. Cada vez más personas son diagnosticadas con intolerancia a la lactosa y eligen los lácteos de cabra, que tienen una mejor tolerancia.

¿Cuáles son los quesos caprinos que se comercializan en la Argentina? El más conocido es el Crottin, pequeño y redondo de aroma caprino y ligero cuando es joven, con sabor a nuez; el Saint-Maure, un queso de pasta blanda de aspecto cilíndrico (en Francia se hace con leche de cabra cruda), con un 45% de materia grasa de extracto seco. También está el Pyramide (también llamado Valençay), cuyo aspecto es el de una pirámide sin punta.

Otros son el Cendré, que tiene ese nombre porque su cobertura tiene cenizas de carbón vegetal; el Lusignan, refinado, de un blanco radiante, cremoso, que se desintegra en la boca, con un tenue sabor láctico y caprino, y el Brique, típico de la zona de Forez, cuya versión local se produce en Córdoba.

MARIDAJE.

Las variedades de quesos frescos van bien con espumosos ligeros y ácidos, mientras que los más estacionados y aromáticos van con vinos más intensos y expresivos. Las cervezas artesanales e incluso bebidas espirituosas son una opción para los paladares más osados.