El Park Hyatt Buenos Aires cuenta con diferentes conceptos de restaurantes que ofrecen propuestas de cocina de primer nivel. Entrevistamos a Antonio Soriano, chef ejecutivo del Palacio Duhau desde hace 3 años.

¿Cómo describirías el trabajo del chef ejecutivo de un hotel 5 estrellas?
Yo diría que es divertido. El hotel tiene tres restaurantes, un bar, una sección de banquetes muy activa, el room service para las habitaciones del hotel, una vinoteca y un retail shop que es la patisserie. Estamos hablando en promedio de mil cubiertos por día, con cuatro cocinas funcionando a la vez; y es una operación que funciona las 24 horas, los 365 días del año. Afortunadamente los engranajes funcionan muy bien gracias al equipo que tenemos, de más de 50 personas; y al estar vivo, es un sistema que siempre presenta algún desafío o plan B. En lo personal, y después de haber pasado por tantas situaciones gastronómicas diferentes, es un lujo.

Tu relación con la gastronomía viene de hace tiempo, ¿cómo empezó este camino?

Vivía acá en Buenos Aires, y estudiaba derecho. ¡Como todo buen cocinero, antes hacía otra cosa totalmente diferente! (se ríe). Pensá que en el ́94 prácticamente no existía la carrera de gastronomía, y dentro de las carreras más tradicionales empecé derecho que era lo que más me gustaba, y en paralelo empecé también a cocinar y me gustaba más cocinar que mi carrera. Aparecieron también en ese momento Gato Dumas y Francis Mallmann, y fueron como un espejo donde podíamos decir “yo quiero ser eso”. Empecé a estudiar con mi maestra Beatríz Chomnalez durante un año, fui a Francia y estudié en Le Cordon Bleu, y me quedé trabajando en París varios años. Volví acá en 2004 y empecé a hacer experiencias muy diversas, desde ser consultor de muchos proyectos gastronómicos hasta armar un hotel boutique. Abrí mi propio restaurante que fue Astor, y cuando estábamos mudándonos a otro local más grande, me llamaron para ver si quería ser chef ejecutivo del hotel. Y cinco días más tarde estaba firmando el contrato y cerrando el restaurante.

¿Cuál fue tu aporte en esta estructura?

Yo creo que estos lugares tan grandes trascienden a las personas. El concepto del hotel ya estaba armado cuando llegué. Tal vez lo que pudimos aportar tuvo que ver con la manera en que se vive la gastronomía hoy, que tiene más que ver con el producto, con la microestación, y necesitábamos una mayor flexibilidad interna para poder tener más rapidez. Y en un mundo de lujo como este, donde tenemos que trabajar con la personalización de cada cliente, necesitamos tener un equipo capaz de reaccionar a la demanda de cada cliente y de cada día. La gente hoy tiene más conciencia acerca de su alimentación, tiene restricciones o elige una dieta determinada, por lo tanto cada persona que entra al restaurante tiene una necesidad especial, y necesitamos tener un equipo que sepa responder. Trabajamos con materia viva, y tenemos que movernos en esa sensación de que todo está vivo y va cambiando. No sólo hay que satisfacer esa necesidad, sino hacerlo de un modo tal que le parezca espectacular al cliente; eso es un gran ejercicio.

¿Tu visión sobre la gastronomía argentina?

Se está confirmando una evolución que venía amagando hace años. Hubo una generación de cocineros en la que me incluyo, que hacia fines de los ́90 nos fuimos a Europa a trabajar porque en aquel momento todo estaba pasando allá. Eso hizo que se vaya creando una nueva gastronomía argentina en la que todos traíamos conocimientos de otros

lugares. Y se fue dando una colaboración entre colegas, con los productores, generando una relación, una identidad. Cosas que antes discutíamos como la estacionalidad y el producto, hoy forman parte del ADN de nuestros proyectos. Actualmente en Buenos Aires tenés una variedad de lugares que le aportan una riqueza gastronómica al lugar, es un camino que por suerte ya no se puede detener, y el mundo está mirando lo que pasa acá.

SOBRE EL PALACIO DUHAU

Desde 2006 el Park Hyatt Buenos Aires funciona en el palacio Duhau, una imponente mansión de 1934 ubicada sobre la avenida Alvear que fue restaurada especialmente para este proyecto. Se conecta con un edifico nuevo sobre la calle Posadas y tiene en su pulmón de manzana uno de los jardines más hermosos que se pueden encontrar en la ciudad. Es sin dudas uno de los mejores lugares que ofrece Buenos Aires actualmente, y no sólo por su experiencia hotelera de primer nivel, sino que se destaca por la variada oferta gastronómica, que se compone de diferentes restaurantes, cada uno con su identidad y estilo de cocina.

LAS OPCIONES DEL DUHAU SEGÚN ANTONIO SORIANO

Gioia Restaurante & Terrazas: “Está en la parte nueva del hotel, en la torre Posadas. Es el restaurante más fácil, donde podés pasar al mediodía comer algo del buffet y seguir tu día. Es un ambiente muy lindo, todo el salón da al palacio y a los jardines”.

Duhau Restaurante & Vinoteca: “Honra la tradición argentina y nuestra forma de comer, que tiene que ver con compartir. Ofrecemos los mejores productos argentinos, como merluza negra, carne añejada, la única cava de quesos de Sudamérica que provienen de pequeños productores argentinos. El centro del restaurante es una parrilla y se pueden encontrar platos para compartir. Los vegetales son de microestación, los traen productores muy chicos con los que tenemos una relación muy directa. Podés desde comer una milanesa hasta tomar mate, tiene que ver con una cuestión social de juntarse, muy argentina”.

Los Salones de Piano Nobile: “Es el concepto más delicado de todos, más francés. Si cerrás los ojos sentís que estás comiendo en París. Su momento de apogeo es el té, a las cinco de la tarde se llena de gente que va a tomar el té”.

La Patisserie: “Surgió ante el pedido de la gente que nos preguntaba si podía comprar la torta o el postre que había comido. Está a cargo de Damián Betular, y ofrece bombones, trufas, macarons, mini gateau, tortas; incorporamos también pan, mermeladas y todo lo que los clientes nos van pidiendo. Lo interesante es que tenemos una temática que va cambiando, y la vidriera del local se arma de acuerdo a ese tema. Este mes es un homenaje a Karl Lagerfeld”.

Av. Alvear 1661, CABA – Tel: 5171-1234

www.hyatt.com