Una charla con Mariana Müller, chef al frente de Cassis: un mágico restaurant para 30 cubiertos cerca de Bariloche en el que sus platos se destacan por la calidad de sus productos, todos de la región y, sobre todo, la elegante acidez de sus recetas.

En el corazón de un bosque nativo de cipreses se une la casa, una huerta orgánica, el restaurante y una bodega de vinagres. Aquí es donde nace la magia de Cassis, el emprendimiento gastronómico más destacado de Bariloche, ubicado en la ruta provincial 82, kilómetro 5,5, Villa Lago Gutiérrez. Al frente están Mariana Müller, chef y propietaria desde 1995, junto a su marido, Ernesto Wolf.

A través de sus platos, Cassis transmite la naturaleza en su máximo esplendor, con una mezcla de sabores centroeuropeos logrados con productos de la región andino- patagónica que incluye conejo, liebre y ciervo. La bodega de vinagres es el último proyecto que se sumó hace unos años a Cassis, y es a través de ellos que han profundizado su vínculo con los procesos orgánicos.

Sabemos que comenzaste a trabajar en el mundo de la gastronomía hace más de 30 años y que lo hiciste en Argentina y también en Europa. ¿Quién fue el chef que te inspiró y quién fue tu mayor maestro?

Depende de las épocas. Sin embargo diría que fue Hans Haas, cocinero austríaco del restaurante Tantris en Munchen, que me inspiró más en mis últimos años. Al entrar a su increíble restaurante, sus hijos estaban limpiando hongos en el jardín, uniendo la familia y su pasión por la cocina. Y también Luisa gonzalez de Urquiza como mi primer maestra, también muy inspiradora .

Tu restaurant Cassis, el cual tuvimos la fortuna de conocer, nació allá por 1995 en Chubut. ¿Cuál fue la evolución desde aquel Cassis inicial, y el actual en tu casa de familia en Bariloche?

La esencia es la misma: la familia como guía, como eje. Siempre decidimos, a partir de los instintos, los caminos a tomar. Y lo seguimos haciendo. En tantos años hemos madurado en la simpleza, en la consigna de sentirnos felices con lo que hacemos y poder brindarlo a través de la cocina. Por suerte nos animamos a viajar bastante y eso también nos abrió nuevas perspectivas para continuar desarrollando otros esquemas laborales, además del restaurant.

Entendemos que además de tu restaurant, has incorporado una bodega de vinagres de frutos. Contanos sus inicios ¿Cuáles son las metas que trazaste alcanzar en dicha bodega?

La bodega es el resultado de varios episodios: desde una receta familiar, las sabores ácidos típicos de la cocina centroeuropea, el buscar puntos de equilibrio en las bajas temporadas, etc. Sin embargo, su real comienzo se remonta a la erupción del volcán Puyehue; donde casi durante un año se paralizó el turismo y comenzamos a desarrollar la primera línea de dressings. Empezamos con una idea y hoy es un universo que se ha abierto y estamos siempre en proceso creativo. ¡Incluso de trabajar en los primeros procesos de fermentación en la realización de vinos, de espumantes de flores, sidras y más !

¿Qué son las experiencias Casa Cassis hoy?

El concepto de las experiencias está basado en recibir personas y/o grupos compartiendo parte de nuestra vida cotidiana, ya sea a través de talleres, encuentros, o al venir a cenar o almorzar, comenzar con el menú en la huerta y la bodega de vinagres y luego pasar a la cocina y al salón de Casa Cassis .

RECETA DE ROULADEN DE CERDO by China Müller

receta

INGREDIENTES

– 1 Kg de carré de cerdo limpio

– 500 gr de cebolla
– 300 gr de panceta ahumada

– Sal

– Pimienta

Para la salsa:

– 100 gr de miel
– 100 cc de vinagre de membrillo o de manzanas
– 1 cda de mostaza en grano o estilo a elección
– Bayas de enebro
– Tomillo fresco
– Jengibre rallado a gusto

PREPARACIÓN

1. Pelar y cortar las cebollas en láminas finas, rehogar en manteca hasta que estén bien cocidas. Salpimentar.
2. Cortar el carré de cerdo en aprox. 20 bifecitos, aplastar apenas entre papel manteca, para ablandar la misma. Salpimentar.

3. Colocar una cucharada de la cebolla en el centro, enrollar y volver a enrollar en las láminas de pancita ahumada.
4. Dorar por todos sus lados en una sartén de fondo grueso, a temperatura moderada aproximádamente 5 minutos, hasta que queden bien dorados.

5. Terminar la cocción 5 minutos en horno moderado.
6. En la misma sartén de la cocción, incorporar la miel, mostaza, vinagre, tomillo, jengibre y enebro.
7. Cocinar hasta que tome consistencia.
8. Retirar el cerdo del horno y servir acompañado por batatas doradas, puré de membrillos y cebollas horneadas.